Algunas reglas básicas para el juego de maridajes

 

Las reglas tienen que ver con la física y la química, pero también con la relación entre observación, memoria y factor psicológico. De este modo, por ejemplo, los colores predisponen a una asociación de sabores. Así, los vinos blancos armonizan con platos menos coloreados, carnes y salsas blancas, aves y pescados, y los tintos predisponen a carnes rojas, platos pesados, sabores fuertes y salsas oscuras.

 

Los hábitos culturales también son muy importantes. Por ejemplo, los platos que se cuecen lentamente, con tiempo y a fuego lento hablan de simpatía y emoción. Suelen ser platos de convivencia, de celebración, de Navidad y, por tanto, pueden hacer integrar un buen ambiente de grupo. Cualquier vino en éstas condiciones será bueno, del más sencillo al más exclusivo, el vino es un alimento preparado para compartir en compañía, símbolo de convivencia y belleza.

 

El hecho cultural es más importante que el sabor u olor que desprende. Al mismo tiempo que el olor, la memoria registra todo su contexto sensorial y emotivo.

 

Por otra parte, ¿quién puede negar la influencia primordial de la asociación geográfica, o costumbrista, o de la temperatura, o la estacionalidad, el tipo de evento, el gusto personal y el factor físico?  Basándose en ello, los sabores ácidos y amargos se refuerzan el uno con el otro.

 

El dulce modifica el ácido y el amargo, también el salado. En este contexto, y recordando que el calor tiende a disminuir nuestra percepción del tanino y la acidez, se pueden extraer algunas normas generales.

 

Las normas imprescindibles

• Los alimentos ácidos combinan con vinos ácidos, frutosos y persistentes, semisecos.

• Los alimentos grasos con vinos ácidos de sabor amplio y lleno, tintos ásperos de carácter secante del tanino, tipo cabernet o tinto fino.

• Los alimentos magros con vinos de cuerpo, golosos y glicéricos. Tipo garnacha y syrah mediterráneo.

• Los alimentos salados con blancos suaves, untuosos, dulces y tintos poco tánicos.

• Los alimentos ahumados con blancos maderizados, plenos y frutosos, tintos especiados, de carácter moderno.

• Los alimentos especiados con tintos afrutados, jóvenes, poco tánicos y moderadamente alcohólicos; blancos con azúcar residual y acidez.

• Los alimentos dulces con vinos dulces de azúcar igual o superior al alimento.

• Alimentos aliñados en vinagre con vinos secos tipo jerez.

• Plato fuerte con vino de cuerpo.

• Plato fino con vino delicado.

 

Los maridajes entre platos y vinos nunca son definitivos. La armonía no debe ser sólo aromática. Los grandes maridajes también son táctiles, de volumen, de densidad en boca. La mayoría de maridajes son de complementariedad: quien se asemeja, se junta. Pero, evidentemente, también puede haber maridajes de contraste.

 

(Extraído de www.verema.com)